Entremet café-chicorée-

 

Fiche technique de fabricationN°5341

Pour pers.

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 3,758 €
Prix de revient TTC Total : 37,578 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3774,870 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuit cuillère génoise bavaroise café Sirop Miroir Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,250 0,188 0,438 0,245 0,107
CREMERIE
Crème liquide l 0,500 0,500 3,740 1,870
Lait L 0,625 0,625 1,250 0,781
Oeufs (entiers) Pièce 3,750 5,000 8,750 0,190 1,663
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 5,000 5,473 27,365
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,013 0,013 22,067 0,276
Chicorée extrait liquide Kg 0,063 0,063 2,933 0,183
Extrait de café L 0,001 0,001 0,003 26,396 0,066
Farine kg 0,188 0,156 0,344 0,743 0,255
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 10,000 1,875 11,875 0,348 4,133
Sucre en poudre kg 0,188 0,156 0,156 0,125 0,100 0,725 1,183 0,858
Vanille liquide 1/2 l 0,001 0,001 16,217 0,020
Progression Réa. Sur.

Biscuit cuillère bicolore

Réaliser un biscuit bicolore (nature et chocolat).

Génoise

Réaliser une génoise plate. Détailler deux cercles.

Bavaroise café

Réaliser une crème anglaise collée.

Monter la crème fouettée.

Mélanger les deux appareils.

Réaliser le sirop.

Confectionner le miroir (sirop collé au café-chicorée)

Montage

Chemiser un cercle au 2/3 avec le biscuit cuillère.

Mettre un cercle de génoise au fond.

Puncher avec le sirop à la chicorée.

Garnir à mi-hauteur de bavaroise au café

Recouvrir avec un cercle de génoise. Puncher.

Garnir de bavaroise. Lisser.

Réserver en cellule de refroidissement.

Confectionner le miroir

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation