Fiche technique de fabricationN°5336
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
11,280 €
Prix de revient TTC Total :
90,237 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2737,707 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 2,286 | 2,286 | 3,330 | 7,611 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,429 | 3,429 | 3,144 | 10,779 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,714 | 5,714 | 10,202 | 58,297 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Biscuits à la cuillère | paquet | 0,571 | 0,571 | 21,849 | 12,485 | ||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,034 | 0,034 | 26,544 | 0,910 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,114 | 0,114 | 1,345 | 0,154 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, rajouter la gelée bavaroise ( favorise une meilleure présentation) | 00:05:00 |
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| Ajouter le mascarpone et bien mélanger | 00:15:00 |
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| Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporer au mélange | 00:10:00 |
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| Dressage :Tremper des biscuits à la cuillère dans le café très fort et tapisser le fond d'un bol ou des petites coupes individuelles | 00:10:00 |
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| Recouvrir d'une couche de mascarpone; remettre un rang de biscuits à la cuillère trempés dans le café et recouvrir d'une deuxième couche de mascarpone | 00:15:00 |
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| Refroidir en cellule de refroidissement. L'idéal est de préparer ce dessert la veille pour une meilleure tenue. | 00:05:00 |
01:00:00 |
| Attention, ne pas chercher à démouler, l'idéal est même d'utiliser une belle vasque transparente que l'on disposera sur le buffet. | 00:10:00 |