Crème de moules au safran

 

Fiche technique de fabricationN°5335

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité: 3,605 €
Prix de revient TTC Total : 126,183 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1610,229 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Moules Fumet Potage Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,263 0,263 0,870 0,228
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 1,313 0,875 2,188 2,615 5,720
CREMERIE
Beurre kg 0,438 0,263 0,263 0,963 10,529 10,134
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0,044 0,044 5,792 0,253
Safran filaments poche 0,044 0,044 0,088 45,464 3,978
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 8,750 8,750 1,266 11,078
Carottes kg 0,219 0,875 1,094 1,319 1,443
Céleri branche kg 0,438 0,438 2,479 1,085
Cerfeuil Botte 0,875 0,875 1,266 1,108
Echalotes kg 0,438 0,175 0,613 1,308 0,801
Gros oignons kg 0,350 0,875 1,225 1,319 1,616
Persil plat bottes 0,219 0,219 1,372 0,300
Poireaux kg 0,875 0,875 2,849 2,493
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 3,500 3,500 6,277 21,970
Moules de bouchot kg 10,500 10,500 6,093 63,977
Progression Réa. Sur.
Fumet

Réaliser, passer, réserver

Moules

Cuire "marinière"

Décortiquer, ébarber, réserver

Filtrer et réserver la cuisson

Potage

Tailler les légumes en brunoise, suer au beurre, singer légèrement

Mouiller avec fumet et cuisson de moules

Cuire lentement, assaisonner et relever au safran

Finition

Crémer et vérifier le potage

Ajouter les moules

Dressage

En soupière, pistils de safran et pluches de cerfeuil au départ

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation