Fiche technique de fabricationN°5332
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Prix de revient TTC par unité:
5,543 €
Prix de revient TTC Total :
133,043 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
820,344 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 1,500 | 1,500 | 2,615 | 3,923 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,300 | 0,240 | 0,540 | 9,930 | 5,362 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 0,150 | 4,262 | 0,639 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 3,144 | 18,864 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,240 | 0,240 | 25,784 | 6,188 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Graines de pavots | kg | 0,030 | 0,030 | 10,508 | 0,315 | ||||||||
| Riz Risotto | kg | 1,200 | 1,200 | 4,055 | 4,866 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 | 0,015 | 0,692 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 3,000 | 3,000 | 1,266 | 3,798 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,300 | 0,300 | 2,004 | 0,601 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 3,000 | 3,000 | 1,372 | 4,116 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Coques | kg | 6,000 | 6,000 | 10,856 | 65,136 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fumet de poisson | l | 1,500 | 1,500 | 12,816 | 19,224 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Mouiller l'ensemble avec le fond blanc et ajouter un bouquet garni | ||
| BASE | ||
| Faire suer les oignons ciselés dans le beurre sans coloration | ||
| Ajouter le riz et nacrer | ||
| CUISSON | ||
Mouiller l'ensemble avec le ffumet et cuisson coques et ajouter un bouquet garni |
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| FINITION | ||
Au terme de la cuisson , ajouter le beurre en parcelles et remuer, adjoindre la creme fraiche et le fond petit à petit afin d'obtenir un mélange crémeux |
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Ajouter le parmesan et les coques |
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| Vérifier l'assaisonnement et dresser | ||
tuile pavot réaliser une tuile sèche |
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