Fiche technique de fabricationN°5330
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
1,301 €
Prix de revient TTC Total :
5,203 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1347,319 KJ
Descriptif, argumentation :
Potage de légumes taillés (poireaux, carottes, pommes de terre en brunoise), réhaussé d'un pistou (basilic, ail et huile d'olive) servi avec croûtons et fromage.
| Article | Unité | Base | Garniture | Pistou | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Baguette | Pièce | 0,080 | 0,080 | 0,990 | 0,079 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,040 | 0,040 | 10,550 | 0,422 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Emmenthal | kg | 0,040 | 0,040 | 6,496 | 0,260 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,040 | 0,020 | 0,060 | 8,374 | 0,502 | |||||||
| Macaroni | kg | 0,040 | 0,040 | 0,918 | 0,037 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,020 | 0,020 | 8,493 | 0,170 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,200 | 0,400 | 0,600 | 1,266 | 0,760 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 0,100 | 1,266 | 0,127 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | 1,793 | 0,143 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,040 | 0,040 | 1,741 | 0,070 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,040 | 1,266 | 0,051 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,040 | 0,040 | 2,849 | 0,114 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,040 | 0,040 | 1,424 | 0,057 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,120 | 0,120 | 2,796 | 0,336 | ||||||||
| Poireaux (vert) | kg | 0,400 | 0,400 | 3,060 | 1,224 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,160 | 0,160 | 0,928 | 0,148 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,040 | 0,040 | 3,956 | 0,158 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,020 | 0,020 | 4,821 | 0,096 | ||||||||
| Mojettes | kg | 0,048 | 0,048 | 8,145 | 0,391 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,020 | 0,020 | 2,912 | 0,058 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
|
| Blanchir et cuire les haricots blancs avec la garniture aromatique. | 00:10:00 |
00:45:00 |
| Tailler les légumes en brunoise de 5mm. | 00:15:00 |
|
| Marquer en cuisson le potage. | 00:10:00 |
00:15:00 |
| Garniture | ||
| Détailler les rondelles de pain séchées. | 00:10:00 |
|
| Râper le gruyère. | 00:05:00 |
|
Cuire les macaroni à grand-mouillement dans du bouillon du potage et les détailler ensuite. |
||
| Pistou | ||
| Hacher l'ail, ciseler le basilic et mixer avec l'huile d'olive. | 00:10:00 |
|
| Dressage | ||
Ajouter les macaroni et les haricots blancs dans la minestrone. |
||
| Dresser en soupière. | 00:05:00 |