Fiche technique de fabricationN°5329
Pour pers
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
1,176 €
Prix de revient TTC Total :
9,409 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3258,818 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Garniture | Caramel | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,250 | 0,870 | 0,218 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| CALVADOS | bouteille | 0,050 | 0,050 | 16,982 | 0,849 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 10,529 | 0,421 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | 4,104 | 1,026 | ||||||||
| Lait | L | 0,500 | 0,500 | 0,840 | 0,420 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,190 | 0,570 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 0,100 | 3,361 | 0,336 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,150 | 0,150 | 0,350 | 1,572 | 0,550 | ||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 | 0,002 | 16,754 | 0,034 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 1,741 | 0,871 | ||||||||
| Poires conférence | kg | 1,500 | 1,500 | 2,743 | 4,115 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Réaliser un appareil à crêpe. |
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Cuire les crêpes. |
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| Garniture Normande | ||
Laver, éplucher et citronner les poires. |
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| Détailler en dés, sauter au beurre et sucrer en fin de cuisson. Flamber au calvados. | 00:10:00 |
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| Caramel | ||
Réaliser un caramel et le décuire avec la crème. Passer au chinois et laisser refroidir en cellule. |
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| Montage | ||
| Garnir les aumônières. | 00:20:00 |
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| Dressage | ||
Réchauffer les aumônières et dresser sur assiette avec le caramel. |