Fiche technique de fabricationN°5325
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
3,120 €
Prix de revient TTC Total :
31,202 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1866,029 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Nems | Sauce | Salade | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,150 | 0,150 | 10,529 | 1,579 | ||||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 10,000 | 10,000 | 1,315 | 13,150 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,075 | 0,075 | 8,042 | 0,603 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,025 | 0,150 | 0,175 | 11,394 | 1,994 | |||||||
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,025 | 0,025 | 9,760 | 0,244 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,063 | 0,063 | 10,589 | 0,662 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,692 | 0,002 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,100 | 1,572 | 0,157 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,050 | 0,050 | 1,712 | 0,086 | ||||||||
| Vinaigre de xérès | l | 0,125 | 0,125 | 3,749 | 0,469 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,013 | 0,013 | 8,493 | 0,106 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,625 | 0,625 | 1,266 | 0,791 | ||||||||
| Salade Mélangée | poche | 0,500 | 0,500 | 2,216 | 1,108 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond brun lié | L | 0,375 | 0,375 | 10,599 | 3,975 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Cocktail de fruits de mer (congelé) | kg | 1,000 | 1,000 | 6,277 | 6,277 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Cuire le cocktail de fruits de mer à la vapeur. |
||
Sauter les fruits de mer au beurre avec un peu d'ail haché et de la coriandre concassée.
|
||
| Nems | ||
| Torréfier les graines de sésame. | ||
Graisser les feuilles de brick avec de l'huile d'olive et garnir avec les fruits de mer mêlés aux graines de sésame. |
||
| Cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
00:10:00 |
| Sauce | ||
| Réaliser un caramel avec le soja et le sucre. | 00:05:00 |
|
| Mouiller avec le fond brun, réduire et monter à l'huile de noisettes. | 00:05:00 |
00:10:00 |
| Finition | ||
| Trier et laver la salade. | 00:05:00 |
|
| Réaliser la sauce vinaigrette. | 00:05:00 |
|
| Dressage | ||
| Dresser sur assiette. | 00:05:00 |