Fiche technique de fabricationN°5323
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
14,741 €
Prix de revient TTC Total :
58,964 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1299,735 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,010 | 0,010 | 11,405 | 0,114 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,050 | 0,050 | 4,262 | 0,213 | ||||||||
| Lait | L | 4,000 | 4,000 | 0,886 | 3,544 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 3,144 | 12,576 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 10,202 | 40,808 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Couverture noire | kg | 0,100 | 0,030 | 0,130 | 12,882 | 1,675 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,008 | 0,008 | 1,345 | 0,010 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,005 | 0,005 | 3,154 | 0,016 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 0,001 | 17,302 | 0,009 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mousse |
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Clarifier les oeufs. |
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Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. |
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Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. |
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Verser le chocolat fondu sur les jaunes et mélanger rapidement au fouet. Incorporer un peu de blancs montés pour détendre l'appareil. |
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Ajouter petit à petit les blancs et les incorporer à la spatule en plastique.
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Dresser immédiatement. Conserver au frais à +3°C pendant au moins 2 heures. |
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Décor |
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Monter une chantilly. Réaliser des copeaux ou des éclats de chocolat. Décorer selon votre convenance. |
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