Fiche technique de fabricationN°5323
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
14,791 €
Prix de revient TTC Total :
59,165 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1299,735 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,010 | 0,010 | 7,440 | 0,074 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,050 | 0,050 | 4,715 | 0,236 | ||||||||
| Lait | L | 4,000 | 4,000 | 0,941 | 3,764 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 3,144 | 12,576 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 10,202 | 40,808 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Couverture noire | kg | 0,100 | 0,030 | 0,130 | 12,903 | 1,677 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,008 | 0,008 | 1,067 | 0,008 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,005 | 0,005 | 2,514 | 0,013 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 0,001 | 17,302 | 0,009 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mousse |
|
|
Clarifier les oeufs. |
|
|
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. |
|
|
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. |
|
|
Verser le chocolat fondu sur les jaunes et mélanger rapidement au fouet. Incorporer un peu de blancs montés pour détendre l'appareil. |
|
|
Ajouter petit à petit les blancs et les incorporer à la spatule en plastique.
|
|
|
Dresser immédiatement. Conserver au frais à +3°C pendant au moins 2 heures. |
|
|
Décor |
|
|
Monter une chantilly. Réaliser des copeaux ou des éclats de chocolat. Décorer selon votre convenance. |
|