Fiche technique de fabricationN°5322
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
7,966 €
Prix de revient TTC Total :
191,172 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
915,364 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 1,125 | 1,125 | 3,740 | 4,208 | ||||||||
| Lait | L | 0,375 | 0,375 | 1,250 | 0,469 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 15,000 | 15,000 | 5,473 | 82,095 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cassonade | kg | 0,300 | 0,300 | 4,581 | 1,374 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,300 | 0,300 | 1,183 | 0,355 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 3,000 | 3,000 | 34,224 | 102,672 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Mélanger le lait et la crème et apporter à 100°C avec la vanille. |
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| Blanchir les jaunes et le sucre, et verser dessus le lait et la crème chaude. | ||
| Bien gratter les gousses de vanille afin de récupérer le maximum de parfums | 00:05:00 |
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| Verser l'appareil dans de petits plats à four et cuire à four très doux (90°) pendant 1 heure | 00:05:00 |
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| Finition | ||
Saupoudrer de cassonade, et caraméliser à la salamandre ou au chalumeau ou avec un fer |