Fiche technique de fabricationN°5319
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
4,177 €
Prix de revient TTC Total :
33,417 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1022,806 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce Madère | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Langue de boeuf | kg | 1,800 | 1,800 | 10,023 | 18,041 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,060 | 9,757 | 0,585 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 | 1,000 | 8,648 | 8,648 | ||||||||
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,010 | 0,010 | 2,368 | 0,024 | ||||||||
| Madère dénaturé | L | 0,150 | 0,150 | 18,144 | 2,722 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | 5,792 | 0,006 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 | 0,001 | 9,980 | 0,010 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,692 | 0,001 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 | 0,001 | 0,689 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,266 | 1,266 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,688 | 0,169 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,050 | 0,050 | 1,161 | 0,058 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | 3,693 | 0,295 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,120 | 0,120 | 1,108 | 0,133 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | 2,690 | 0,269 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,100 | 0,100 | 11,893 | 1,189 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
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Dégorger les langues sous l'eau courante froide. |
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Blanchir les langues. |
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Eplucher, laver et tailler la garniture armoatique en grosse mirepoix. |
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Pocher les langues départ eau froide. Ajouter les éléments aromatiques dès l'ébullition. Ecumer soigneusement. |
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En fin de cuisso, égoutter les langues et les mondées ou les pelées. Les cinserver au chaud sous un torchon humide pour éviter le désséchement. |
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Sauce madère |
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Suer les échalotes ciselées au beurre. Déglacer avec le madère. Réduire. |
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Réaliser un fond brun lié tomaté avec le bouillon de cuisson et du fond "pai". Mouiller la base de sauce avec ce fond brun lié tomaté. Réduire.
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Rectifier l'assaisonnement et la consistance. |
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Finition |
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Escaloper les langues et les disposées dans un plat creux. Recouvrir de sauce madère et maintenir au four à 100°C jusqu'au service. |
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