Escalope de biche au cacao-

 

Fiche technique de fabricationN°5316

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 7,920 €
Prix de revient TTC Total : 31,680 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1740,960 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade Sauce Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,400 0,400 0,219 0,087
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 0,040 10,529 0,421
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0,004 0,004 6,385 0,026
Clous de girofle Pièce 0,800 0,800 9,430 7,544
Couverture noire kg 0,020 0,020 18,425 0,369
Huile de tournesol l 0,020 0,020 1,956 0,039
Poivre noir en grain kg 0,002 0,002 9,980 0,020
Vinaigre de vin rouge l 0,010 0,016 0,026 1,712 0,045
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,400 0,400 1,266 0,506
Carottes kg 0,040 0,040 1,319 0,053
Céleri branche kg 0,020 0,020 2,479 0,050
Gros oignons kg 0,040 0,040 1,319 0,053
Persil plat bottes 0,008 0,008 1,372 0,011
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,320 0,320 21,015 6,725
SURGELES
Cuissot de biche kg 0,800 0,800 16,775 13,420
Purée de carottes kg 0,400 0,400 2,836 1,134
Purée de céleri kg 0,400 0,400 2,946 1,178
Progression Réa. Sur.
Marinade

Désosser la cuisse de biche et mettre les morceaux à mariner 5 jours avant son utilisation

Base

Tailler les escalopes de biche

Saupoudrer les escalopes de grué de cacao et assaisonner. Sauter ( cuisson rosé)

Sauce

Réaliser une base de sauce Poivrade.

Réaliser la sauce par déglaçage. Terminer la sauce avec le chocolat couverture ( incorporer hors du feu dans la sauce bouillante ,les pistoles de chocolat en remuant au fouet, jusqu'à la consistance et au goût voulu).

Dressage

Napper les escalopes au moment de l'envoi

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation