Escalope de biche au cacao-

 

Fiche technique de fabricationN°5316

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 7,680 €
Prix de revient TTC Total : 30,719 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1740,960 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade Sauce Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,400 0,400 0,189 0,076
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 0,040 8,018 0,321
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0,004 0,004 6,385 0,026
Clous de girofle Pièce 0,800 0,800 8,576 6,861
Couverture noire kg 0,020 0,020 12,882 0,258
Huile de tournesol l 0,020 0,020 1,956 0,039
Poivre noir en grain kg 0,002 0,002 9,980 0,020
Vinaigre de vin rouge l 0,010 0,016 0,026 1,274 0,033
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,400 0,400 1,266 0,506
Carottes kg 0,040 0,040 1,108 0,044
Céleri branche kg 0,020 0,020 1,161 0,023
Gros oignons kg 0,040 0,040 1,108 0,044
Persil plat bottes 0,008 0,008 1,372 0,011
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,320 0,320 21,015 6,725
SURGELES
Cuissot de biche kg 0,800 0,800 16,775 13,420
Purée de carottes kg 0,400 0,400 2,836 1,134
Purée de céleri kg 0,400 0,400 2,946 1,178
Progression Réa. Sur.
Marinade

Désosser la cuisse de biche et mettre les morceaux à mariner 5 jours avant son utilisation

Base

Tailler les escalopes de biche

Saupoudrer les escalopes de grué de cacao et assaisonner. Sauter ( cuisson rosé)

Sauce

Réaliser une base de sauce Poivrade.

Réaliser la sauce par déglaçage. Terminer la sauce avec le chocolat couverture ( incorporer hors du feu dans la sauce bouillante ,les pistoles de chocolat en remuant au fouet, jusqu'à la consistance et au goût voulu).

Dressage

Napper les escalopes au moment de l'envoi

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation