Fiche technique de fabricationN°5312
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
3,141 €
Prix de revient TTC Total :
31,409 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2911,588 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit joconde | app.à cigarette | Bavaroise rhum-coco | Bavaroise ananas | Sirop | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,100 | 0,100 | 0,245 | 0,025 | ||||||||
| Jus d'ananas litre | Bouteille | 0,250 | 0,250 | 3,029 | 0,757 | ||||||||
| RHUM blanc | bouteille | 0,025 | 0,025 | 11,592 | 0,290 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 11,405 | 0,456 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,200 | 0,400 | 4,262 | 1,705 | |||||||
| Lait | L | 0,250 | 0,250 | 1,247 | 0,312 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,120 | 0,040 | 0,160 | 3,144 | 0,503 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,190 | 0,760 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 7,381 | 22,143 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,150 | 0,150 | 12,961 | 1,944 | ||||||||
| Colorant jaune | pm | 0,001 | 0,001 | 26,812 | 0,027 | ||||||||
| Colorant rouge | Flacon | 0,001 | 0,001 | 16,173 | 0,016 | ||||||||
| Farine | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | 0,886 | 0,071 | |||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,300 | 4,000 | 4,300 | 0,179 | 0,769 | |||||||
| Nappage blond | kg | 0,100 | 0,100 | 4,653 | 0,465 | ||||||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,025 | 0,025 | 6,026 | 0,151 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,692 | 0,001 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,030 | 0,075 | 0,200 | 0,305 | 1,345 | 0,410 | ||||||
| Sucre glace | kg | 0,150 | 0,040 | 0,190 | 3,091 | 0,587 | |||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 0,001 | 17,302 | 0,017 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Biscuit joconde |
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Mélanger au batteur avec un fouet, la poudre d'amande, le sucre glace, la farine tamisée. Ajouter les oeufs, un par un et laisser tourner 5 min à vitesse moyenne. |
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En même temps, monter les blancs avec le sucre en poudre. |
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Mélanger les 2 appareils délicatement et le verser sur le papier sulfurisé décoré. Lisser à la spatule et cuire au four à 180°C pendant 7 à 8 minutes. |
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Appareil à cigarette |
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Faire fondre le beurre. Mélanger au fouet la farine tamisée, le sucre et les blancs d'oeufs. Incorporer le beurre fondu froid. |
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Diviser l'appareil et le colorer en jaune, rouge et marron. Utiliser ces appareils pour décorer une feuille de papier sulfurisé. Réserver au congélateur.
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Bavaroise ananas |
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Porter à ébullition le jus d'ananas et le sucre. Réhydrater la gélatine dans l'eau froide. Ajouter la gélatine réhydratée et pressée dans le jus d'ananas bouillant. |
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Monter la crème fouettée. |
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Incorporer délicatement la crème au jus d'ananas presque froid. |
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Bavaroise rhum-coco |
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Réaliser une crème anglaise collée. Ajouter la noix de coco, le rhum et laisser infuser 15 minutes à couvert.
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Monter la crème fouettée et l'incorporer à la créme anglaise collée presque froide. |
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Montage |
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Chemiser une gouttière avec du papier film etdu papier sulfurisé. |
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Démouler un rectangle de biscuit au fond du moule. Garnir successivement avec la bavaroise ananas et coco avec un temps de refroidissement entre les deux. |
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Déposer un rectangle de biscuit sur le dessus de la gouttière et recouvrir de film. Réserver en cellule de refroidissement à +3°C pendant 1heure. |
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Décorer |
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