Bûche Pina-Colada-

 

Fiche technique de fabricationN°5312

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 3,956 €
Prix de revient TTC Total : 39,559 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2911,588 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuit joconde app.à cigarette Bavaroise rhum-coco Bavaroise ananas Sirop Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,100 0,100 0,245 0,025
Jus d'ananas litre Bouteille 0,250 0,250 2,090 0,523
RHUM blanc bouteille 0,025 0,025 11,592 0,290
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 11,405 0,456
Crème liquide l 0,200 0,200 0,400 4,262 1,705
Lait L 0,250 0,250 0,886 0,222
Oeufs (blancs) Pièce 0,120 0,040 0,160 3,144 0,503
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,190 0,760
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 3,000 10,202 30,606
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,150 0,150 12,961 1,944
Colorant jaune pm 0,001 0,001 26,812 0,027
Colorant rouge Flacon 0,001 0,001 16,173 0,016
Farine kg 0,040 0,040 0,080 0,886 0,071
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,300 4,000 4,300 0,179 0,769
Nappage blond kg 0,100 0,100 4,653 0,465
Noix de coco râpée kg 0,025 0,025 6,026 0,151
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,030 0,075 0,200 0,305 1,345 0,410
Sucre glace kg 0,150 0,040 0,190 3,154 0,599
Vanille liquide 1/2 l 0,001 0,001 17,302 0,017
Progression Réa. Sur.

Biscuit joconde

Mélanger au batteur avec un fouet, la poudre d'amande, le sucre glace, la farine tamisée.

Ajouter les oeufs, un par un et laisser tourner 5 min à vitesse moyenne.

En même temps, monter les blancs avec le sucre en poudre.

Mélanger les 2 appareils délicatement et le verser sur le papier sulfurisé décoré.

Lisser à la spatule et cuire au four à 180°C pendant 7 à 8 minutes.

Appareil à cigarette

Faire fondre le beurre.

Mélanger au fouet la farine tamisée, le sucre et les blancs d'oeufs.

Incorporer le beurre fondu froid.

Diviser l'appareil et le colorer en jaune, rouge et marron.

Utiliser ces appareils pour décorer une feuille de papier sulfurisé.

Réserver au congélateur.

 

Bavaroise ananas

Porter à ébullition le jus d'ananas et le sucre.

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.

Ajouter la gélatine réhydratée et pressée dans le jus d'ananas bouillant.

Monter la crème fouettée.

Incorporer délicatement la crème au jus d'ananas presque froid.

Bavaroise rhum-coco

Réaliser une crème anglaise collée.

Ajouter la noix de coco, le rhum et laisser infuser 15 minutes à couvert.

 

Monter la crème fouettée et l'incorporer à la créme anglaise collée presque froide.

Montage

Chemiser une gouttière avec du papier film etdu papier sulfurisé.

Démouler un rectangle de biscuit au fond du moule.

Garnir successivement avec la bavaroise ananas et coco avec un temps de refroidissement entre les deux.

Déposer un rectangle de biscuit sur le dessus de la gouttière et recouvrir de film.

Réserver en cellule de refroidissement à +3°C pendant 1heure.

Décorer

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