Fiche technique de fabricationN°5307
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
1,599 €
Prix de revient TTC Total :
9,596 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1246,795 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,030 | 0,030 | 19,015 | 0,570 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,060 | 0,060 | 2,615 | 0,157 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,120 | 0,120 | 4,104 | 0,492 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre vert | boites 4/4 | 0,060 | 0,060 | 4,814 | 0,289 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,006 | 0,692 | 0,004 | |||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,300 | 0,300 | 11,893 | 3,568 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Magrets de canard | piéces | 0,900 | 0,900 | 5,017 | 4,515 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les magrets | 00:20:00 |
|
| Concasser le poivre vert | 00:02:00 |
|
| Faire adhérer un peu de poivre aux magrets | 00:03:00 |
|
| Cuisson | ||
| Réaliser une cuisson sauter. (finie au four) | 00:10:00 |
|
| Sauce | ||
| Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage | 00:10:00 |
|
| Dressage | ||
| Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce | 00:05:00 |