Buffet autour de la pâte à choux-

 

Fiche technique de fabricationN°5306

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 12,532 €
Prix de revient TTC Total : 100,257 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4289,834 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Dorure Pâtissière Chantilly Mousseline Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,300 0,120 0,420 1,023 0,430
CAVE
Eau L 0,500 0,500 0,245 0,123
KIRSCH bouteille 0,010 0,010 21,450 0,215
CREMERIE
Beurre kg 0,200 0,100 0,300 11,405 3,422
Crème liquide l 0,400 0,400 4,262 1,705
Lait L 1,000 0,250 1,250 1,247 1,559
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 8,000 0,190 1,520
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 7,381 14,762
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 2,000 10,000 7,381 73,810
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,040 0,040 22,067 0,883
Extrait de café L 0,002 0,002 26,396 0,053
Poudre à crème kg 0,030 0,030 12,798 0,384
Praliné kg 0,030 0,030 18,126 0,544
Sel fin (kg) kg 0,020 0,020 0,692 0,014
Sucre en poudre kg 0,250 0,100 0,350 1,345 0,471
Sucre glace kg 0,040 0,040 3,091 0,124
Vanille liquide 1/2 l 0,010 0,002 0,002 0,014 17,302 0,242
Progression Réa. Sur.
Base et dorure

Réaliser la pâte à choux

Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair)

Dorer

Cuire au four

Cr?¨mes diverses

Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix

Réaliser la crème mousseline au praliné

Réaliser la crème Chantilly

Finition

Garnir les pièces selon formes

Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux.

Dresser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation