Cuisse de lièvre en civet-

 

Fiche technique de fabricationN°5302

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 7,032 €
Prix de revient TTC Total : 28,128 €

Produit allergène : Céleri, Gluten, Lait, Oeuf, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6814,837 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade Cuisson Garniture Finition sauce Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,020 0,020 1,772 0,035
Pain de mie tranché Pièce 2,000 2,000 2,190 4,380
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,020 0,020 0,040 19,015 0,761
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,600 0,600 0,219 0,131
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,120 0,120 5,803 0,696
Sang de porc l 0,020 0,020 2,321 0,046
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 10,529 0,211
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,008 0,200 0,020 0,228 1,956 0,446
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 5,792 0,007
Poivre noir en grain kg 0,008 0,008 9,980 0,080
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,008 0,008 1,572 0,013
Vinaigre de vin rouge l 0,008 0,008 1,712 0,014
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,400 0,400 1,266 0,506
Carottes kg 0,080 0,080 1,319 0,106
Céleri branche kg 0,040 0,040 2,479 0,099
Champignons de paris kg 0,120 0,120 4,062 0,487
Echalotes kg 0,020 0,020 1,308 0,026
Gros oignons kg 0,080 0,080 1,319 0,106
Persil plat bottes 0,012 0,012 1,372 0,016
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,400 0,400 21,015 8,406
SURGELES
Cuisses de lièvre kg 1,280 1,280 8,651 11,073
Petits oignons garniture kg 0,120 0,120 4,009 0,481
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et dégraisser les cuisses de lièvre.

Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance.

Cuisson

Égoutter la viande

Marquer en cuisson un ragoût à brun, flamber au cognac, mouiller avec la marinade puis avec le fond.

Cuire au four à couvert à 180°C environ 2 heures.

Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement.

Garniture

Champignons escalopés et sautés

Petits oignons glacés à brun

Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée

Finition

Lier la sauce au sang puis ajouter la viande et les garnitures. ( Conserver au chaud au bain marie pour éviter l'ébullition de la sauce).

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