Pavé d'autruche, sauce Grand Veneur-

 

Fiche technique de fabricationN°5301

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 9,658 €
Prix de revient TTC Total : 38,633 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 376,884 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade Sauce Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,400 0,400 0,219 0,087
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 0,040 10,529 0,421
Crème liquide l 0,040 0,040 4,104 0,164
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0,004 0,004 6,385 0,026
Clous de girofle Pièce 0,800 0,800 9,430 7,544
Gelée de groseille pot 0,008 0,008 3,406 0,027
Huile de tournesol l 0,020 0,020 1,956 0,039
Poivre noir en grain kg 0,002 0,002 9,980 0,020
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,004 0,692 0,003
Vinaigre de vin rouge l 0,010 0,032 0,042 1,712 0,072
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,400 0,400 1,266 0,506
Carottes kg 0,040 0,040 1,319 0,053
Céleri branche kg 0,020 0,020 2,479 0,050
Gros oignons kg 0,040 0,040 1,319 0,053
Persil plat bottes 0,040 0,040 1,372 0,055
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,320 0,320 21,015 6,725
SURGELES
Pavé d'Autruche kg 0,720 0,720 31,650 22,788
Progression Réa. Sur.
Marinade

Mettre à mariner les pavés (la veille de son utilisation).

Cuisson

Sauter les pavés selon l'appoint demandé.

Sauce

Réaliser la sauce par déglaçage.

00:20:00

00:10:00
D??cor

Trier et laver le persil.

00:05:00
Préparer les pluches de persil.

00:05:00

Dressage

Dresser sur assiette.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation