Fiche technique de fabricationN°530
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
3,578 €
Prix de revient TTC Total :
35,783 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1176,655 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,100 | 0,100 | 19,015 | 1,902 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | 8,018 | 0,802 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | 4,104 | 1,231 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 0,050 | 1,956 | 0,098 | ||||||||
| Poivre vert | boites 4/4 | 0,100 | 0,100 | 4,814 | 0,481 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 0,692 | 0,007 | |||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,300 | 0,300 | 11,893 | 3,568 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Aiguillette de canard | kg | 1,500 | 1,500 | 18,463 | 27,695 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les aiguillettes | 00:20:00 |
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| Concasser le poivre vert | 00:02:00 |
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| Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes | 00:03:00 |
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| Cuisson | ||
| Réaliser une cuisson sauter. | 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser une sauce par déglaçage | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce | 00:05:00 |