Dos de cabillaud Bonne Femme-

 

Fiche technique de fabricationN°5298

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 5,466 €
Prix de revient TTC Total : 32,793 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 696,319 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Fumet Finition sauce Total PUTTC PTTTC
CAVE
BORDEAUX entre deux mers bouteille 0,075 0,075 5,520 0,414
CREMERIE
Beurre kg 0,023 0,038 0,094 0,154 10,529 1,619
Crème liquide l 0,300 0,300 4,104 1,231
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0,004 0,004 0,008 5,792 0,043
Sel fin (kg) kg 0,008 0,008 0,015 0,692 0,010
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,008 0,008 1,266 0,009
Bouquet garni Pièce 0,008 0,008 1,266 0,009
Bouquet garni Pièce 0,750 0,750 1,266 0,950
Carottes kg 0,038 0,038 1,319 0,049
Champignons de paris kg 0,150 0,150 4,062 0,609
Echalotes kg 0,023 0,023 0,045 1,308 0,059
Gros oignons kg 0,060 0,060 1,319 0,079
Persil plat bottes 0,015 0,015 1,372 0,021
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,450 0,450 6,277 2,825
SURGELES
Dos de cabillaud kg 1,125 1,125 22,102 24,865
Progression Réa. Sur.
Garniture

Ciseler les échalotes et émincer les champignons

00:15:00
Hacher le persil

00:05:00

Fumet

Éplucher, laver et émincer les légumes

00:05:00
Réaliser un fumet de poisson

00:10:00

Cuisson

Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons

00:07:00
Disposer les filets

00:05:00
Mouiller vin blanc et fumet

00:03:00
Pocher à court mouillement

Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois).

Dressage

Sur plat ovale, napper de sauce

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation