Fiche technique de fabricationN°5297
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
6,789 €
Prix de revient TTC Total :
27,158 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2224,118 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Beurre blanc | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| MUSCADET SEVRE ET MAINE - Domaine La Pinardière | bouteille | 0,125 | 0,125 | 4,020 | 0,503 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,250 | 0,250 | 10,529 | 2,632 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 0,100 | 1,956 | 0,196 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,692 | 0,001 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,003 | 0,003 | 1,266 | 0,003 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,150 | 0,250 | 2,268 | 0,567 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 1,308 | 0,065 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,025 | 0,025 | 1,372 | 0,034 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de saumon | kg | 1,000 | 1,000 | 23,157 | 23,157 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Habiller les filets de saumon |
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Détailler les escalopes |
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| Marinade | ||
Réaliser la marinade. Mettre à mariner les escalopes. |
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| Cuisson | ||
Marquer en cuisson les escalopes à la plancha et terminer au four |
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| Beurre blanc au muscadet | ||
Faire réduire (presque à sec)le muscadet avec les échalotes ciselées finement. |
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Monter au beurre froid (détaillé en petits morceaux). Mélanger constamment sur feu doux à l'aide du fouet. Assaisonner. |
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| Dressage | ||
Dresser sur plat oval, citrons historiés et persil en branche en décor. |
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| Saucière de beurre blanc à part |