Oeufs farcis Chimay-

 

Fiche technique de fabricationN°5296

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 5,031 €
Prix de revient TTC Total : 30,187 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1125,033 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Duxelles Mornay Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,053 0,053 11,405 0,599
Beurre kg 0,030 0,030 11,405 0,342
Beurre kg 0,015 0,015 11,405 0,171
Gruyère râpé kg 0,060 0,060 9,583 0,575
Gruyère râpé kg 0,060 0,060 9,583 0,575
Lait L 0,750 0,750 0,886 0,665
Oeufs (entiers) Pièce 9,000 9,000 0,190 1,710
Oeufs (jaunes) Pièce 2,250 2,250 10,202 22,955
ECONOMAT
Farine kg 0,053 0,053 0,886 0,047
Noix de muscade Pm 0,004 0,004 12,005 0,045
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,008 0,692 0,005
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,008 0,692 0,005
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,300 0,300 5,887 1,766
Citron (Pièce) Pièce 0,375 0,375 1,741 0,653
Echalotes kg 0,030 0,030 1,129 0,034
Persil plat bottes 0,030 0,030 1,372 0,041
Progression Réa. Sur.
Base

Cuire les oeufs durs, écaler et réserver

00:10:00
Duxelles

Réaliser une duxelles sèche et réserver

00:15:00
Mornay

Réaliser une sauce mornay et lier la duxelles avec un peu de mornay, ajouter les jaunes cuits et passés au tamis

Ajouter

00:15:00
Finition

Farcir les blancs évidés avec la farce, napper de monay et ajouter le gruyère et le beurre , gratiner

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation