Oeufs farcis Chimay-

 

Fiche technique de fabricationN°5296

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 3,950 €
Prix de revient TTC Total : 23,699 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1125,033 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Duxelles Mornay Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,053 0,053 9,930 0,521
Beurre kg 0,030 0,030 9,930 0,298
Beurre kg 0,015 0,015 9,930 0,149
Gruyère râpé kg 0,060 0,060 9,998 0,600
Gruyère râpé kg 0,060 0,060 9,998 0,600
Lait L 0,750 0,750 1,247 0,935
Oeufs (entiers) Pièce 9,000 9,000 0,190 1,710
Oeufs (jaunes) Pièce 2,250 2,250 7,381 16,607
ECONOMAT
Farine kg 0,053 0,053 0,886 0,047
Noix de muscade Pm 0,004 0,004 28,411 0,107
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,008 0,692 0,005
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,008 0,692 0,005
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,300 0,300 4,431 1,329
Citron (Pièce) Pièce 0,375 0,375 1,741 0,653
Echalotes kg 0,030 0,030 2,521 0,076
Persil plat bottes 0,030 0,030 1,899 0,057
Progression Réa. Sur.
Base

Cuire les oeufs durs, écaler et réserver

00:10:00
Duxelles

Réaliser une duxelles sèche et réserver

00:15:00
Mornay

Réaliser une sauce mornay et lier la duxelles avec un peu de mornay, ajouter les jaunes cuits et passés au tamis

Ajouter

00:15:00
Finition

Farcir les blancs évidés avec la farce, napper de monay et ajouter le gruyère et le beurre , gratiner

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation