Fiche technique de fabricationN°5289
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
8,604 €
Prix de revient TTC Total :
34,417 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6293,370 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Garniture marengo | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule de veau désossée | kg | 1,000 | 1,000 | 15,720 | 15,720 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 2,000 | 2,000 | 5,192 | 10,384 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 0,080 | 2,365 | 0,189 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 9,930 | 0,199 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,040 | 0,040 | 2,359 | 0,094 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | 3,139 | 0,126 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,002 | 0,002 | 1,381 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,008 | 0,008 | 10,550 | 0,084 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 0,100 | 1,266 | 0,127 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 0,120 | 4,431 | 0,532 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,080 | 1,266 | 0,101 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,080 | 0,080 | 1,372 | 0,110 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,040 | 0,040 | 1,899 | 0,076 | ||||||||
| Poireaux (vert) | kg | 0,400 | 0,400 | 3,790 | 1,516 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,100 | 0,100 | 1,319 | 0,132 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 | 0,400 | 11,893 | 4,757 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 | 0,120 | 2,228 | 0,267 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et dégraisse la viande. | 00:30:00 |
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| Détailler en morceaux la viande. | ||
| Garniture aromatique | ||
| Éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
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| Tailler en mirepoix. | 00:10:00 |
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| Préparer le bouquet garni. | 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à brun. | 00:15:00 |
01:30:00 |
| Décanter et terminer la sauce. | 00:30:00 |
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| Garniture Marengo | ||
| Eplucher et laver les champignons. | 00:05:00 |
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| Escaloper et sauter les champignons. | 00:15:00 |
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| Glacer à brun les petits oignons. | 00:15:00 |
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| Trier et laver le persil. | 00:05:00 |
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| Equeuter et hacher le persil. | 00:05:00 |
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| Détailler les croûtons en forme de cœur. | 00:05:00 |
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| Sauter au beurre les croûtons. | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat. |