Fiche technique de fabricationN°5288
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
3,669 €
Prix de revient TTC Total :
36,690 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1007,250 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,100 | 0,100 | 0,870 | 0,087 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,125 | 9,930 | 1,241 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | 4,262 | 1,066 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,006 | 0,692 | 0,004 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,006 | 0,006 | 0,689 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,625 | 0,625 | 1,266 | 0,791 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | 1,899 | 0,380 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 2,500 | 2,500 | 12,133 | 30,333 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Choux fleurs congelés | kg | 1,250 | 0,200 | 1,450 | 1,920 | 2,784 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Eplucher, laver et émincer le blanc de poireau |
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| Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine | 00:10:00 |
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| Mouiller avec le fond blanc | 00:02:00 |
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| Porter à ébullition | ||
| Réserver quelques inflorescences de chou-fleur et ajouter le reste dans le potage | 00:05:00 |
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| Cuire lentement environ 1 h | ||
| Cuire à l'Anglaise le chou-fleur réservé | ||
| Mixer le potage et passer au chinois | 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème | 00:10:00 |
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| Porter à ébullition et ajouter la garniture | 00:05:00 |
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| Réserver au bain-marie | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| En soupière, avec pluches de cerfeuil au départ | 00:03:00 |