Fiche technique de fabricationN°5286
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
4,430 €
Prix de revient TTC Total :
35,440 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1208,461 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Jus de rôti | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Faux Filet boeuf | kg | 1,600 | 1,600 | 18,779 | 30,046 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | 9,757 | 0,781 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | 2,758 | 0,110 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,200 | 0,200 | 1,266 | 0,253 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,800 | 0,800 | 3,112 | 2,490 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,200 | 0,200 | 1,266 | 0,253 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun clair | l | 0,120 | 0,120 | 12,555 | 1,507 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer le contre-filet et le ficeler. | 00:15:00 |
|
| Marquer en cuisson rôtie au four à 180°C. | 00:05:00 |
00:15:00 |
00:10:00 |
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| Jus de r?´ti | ||
| Réaliser le jus de rôti. | 00:10:00 |
00:10:00 |
| Finition | ||
| Trier et laver le cresson. | 00:10:00 |
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| Préparer les bouquets de cresson. | 00:05:00 |
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| Mettre le beurre à fondre pour lustrer le contre-filet rôti. | 00:05:00 |
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| Dresser le contre-filet sur plat. | 00:05:00 |
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