Fiche technique de fabricationN°5284
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
4,639 €
Prix de revient TTC Total :
18,557 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1329,139 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Velouté | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule de veau désossée | kg | 0,800 | 0,800 | 15,720 | 12,576 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,024 | 0,024 | 0,870 | 0,021 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,024 | 0,008 | 0,032 | 9,930 | 0,318 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 0,080 | 4,262 | 0,341 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,400 | 0,400 | 8,576 | 3,430 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 0,002 | 5,792 | 0,012 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,000 | 0,000 | 9,980 | 0,004 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,000 | 7,885 | 0,000 | |||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,004 | 0,692 | 0,003 | |||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 | 0,002 | 0,689 | 0,001 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,004 | 0,004 | 1,381 | 0,006 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 0,400 | 1,266 | 0,506 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | 1,161 | 0,093 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,020 | 0,020 | 3,534 | 0,071 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 0,120 | 4,431 | 0,532 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,100 | 0,100 | 1,741 | 0,174 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,088 | 0,088 | 1,266 | 0,111 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,048 | 0,048 | 1,899 | 0,091 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 | 0,120 | 2,228 | 0,267 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture aromatique | ||
| Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 |
|
| Préparer le bouquet garni | 00:03:00 |
|
| Base | ||
| Parer l'épaule de veau | 00:10:00 |
|
| Détailler les morceaux de veau | 00:05:00 |
|
| Marquer la blanquette en cuisson | 00:05:00 |
|
| Cuire | ||
| Sauce | ||
| Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) | 00:15:00 |
|
| Crémer | 00:02:00 |
|
| Garniture | ||
| Champignons escalopés et cuits à blanc | 00:05:00 |
|
Glacer les petits oignons à blanc. |
||
| Finition | ||
| Rassembler viande, sauce et garniture | 00:05:00 |
|
| Dressage |