Courge spaghetti entre terre et mer-

 

Fiche technique de fabricationN°5283

Pour pers

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 1,653 €
Prix de revient TTC Total : 13,220 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1216,638 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Garnitures Brochette de crevettes Sauce finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,025 0,025 0,245 0,006
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 0,050 2,615 0,131
CREMERIE
Beurre kg 0,063 0,050 0,050 0,080 0,243 10,529 2,559
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 0,500 5,473 2,737
ECONOMAT
Farine kg 0,125 0,125 0,886 0,111
Huile de noisettes 1/2 l 0,002 0,002 9,760 0,020
Poivre blanc kg 0,001 0,001 14,024 0,014
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,692 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,001 0,001 8,493 0,008
Courge spaghetti kg 1,000 1,000 2,163 2,163
Echalotes kg 0,040 0,040 1,308 0,052
Romarin botte 0,250 0,200 0,450 1,266 0,570
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0,400 0,400 6,850 2,740
VOLAILLE
Gésiers confits kg 0,200 0,200 10,550 2,110
Progression Réa. Sur.

Pâte brisée

Réaliser la pâte brisée.

Abaisser la pâte  et détailler des rectangles.

Cuire au four à 180°C.

Garniture

Couper les extrémités de la courge. Arroser d'huile et recouvrir de papier aluminium.

Cuire au four à 180°C.

En fin de cuisson, ouvrir la courge en deux. Récupérer la pulpe avec une fourchette. Rectifier l'assaisonnement et lier au beurre.

Emincer les gésiers et les faire tièdir.

Brochettes

Décortiquer les crevettes.

Monter des brochettes avec 4 à 5 pièces/ personnes.

Sauter les brochettes au beurre avec un peu de romarin.

Sauce

Saisir les carapaces de crevette au beurre. Ajouter les échalotes ciselées et laisser suer. Déglacer au vin blanc et laisser réduire. Monter au beurre comme un beurre blanc.

Dressage

Dresser de la courge spaghetti sur la pâte brisée

Déposer une brochette de dessus.

Parsemer de gésiers et de romarin.

Déposer un cordon de sauce autour, puis un filet d'huile de noisette.

 

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