Carré de porc poêlé au gingembre et citron vert, risotto à l'indienne

 

Fiche technique de fabricationN°5277

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 5,254 €
Prix de revient TTC Total : 105,081 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2687,638 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un carré de porc cuit au four avec une garniture aromatique et servi avec un fonds de poêlage au gingembre et citron vert. Un risotto aux épices douces accompagne ce plat.
Article Unité Base Fonds de poêlage Finition de la sauce Risotto à l'indienne Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré de porc 4 côtes pieces 5,000 5,000 8,317 41,585
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,150 10,529 1,579
ECONOMAT
Cardamone kg 0,003 0,003 24,320 0,061
Curry Flacon 0,003 0,003 0,005 9,613 0,048
Gingembre en poudre Kg 0,003 0,003 4,887 0,012
Huile d'olives l 0,200 0,125 0,325 11,394 3,703
Lait de Coco Boite 1/4 2,500 2,500 4,695 11,738
Miel kg 0,200 0,200 16,417 3,283
Riz Risotto kg 0,800 0,800 4,055 3,244
LEGUMERIE
Ail kg 0,125 0,125 8,493 1,062
Bouquet garni Pièce 2,500 2,500 1,266 3,165
Carottes kg 0,500 0,500 1,319 0,660
Citrons verts (piece) Pièce 2,500 2,500 5,000 0,695 3,475
Coriandre fraîche botte 0,625 0,625 1,266 0,791
Gros oignons kg 0,500 0,250 0,750 1,319 0,989
Romarin botte 0,300 0,300 0,600 1,266 0,760
Tomates grosses Kg 0,250 0,250 3,218 0,805
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 2,500 2,500 10,352 25,880
Fond de volaille l 0,250 0,250 8,968 2,242
Progression Réa. Sur.

Manchonner, désosser les carrés.

Assaisonner les carrés de sel fin, poivre moulu, gingembre et curry.

Préparer la garniture aromatique.

Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix les carottes, oignons et tomates. Préparer le bouquet garni.

Marquer en cuisson les carrés poêlés.

Rissoler les carrés dans le beurre et l'huile. Ajouter la garniture aromatique. Couvrir et cuire au four à 160°C pendant 50 minutes environ.

Marquer en cuisson le risotto à l'indienne.

Suer à l'huile les oignons ciselés, nacrer le riz. Ajouter le curry et les graines de cardamome. Verser un peu de bouillon chaud, cuire à feu doux.

 

Terminer la cuisson du riz à l'indienne.

Ajouter au fur et à mesure de la cuisson le bouillon. Après cuisson du riz, ajouter le lait de coco, égréner. Ajouter la coriandre ciselée.

Réaliser le fonds de poêlage gingembre et citron vert.

Débarrasser le carré cuit, laisser reposer au chaud à couvert. Déglacer la garniture avec le limoncelo, ajouter le fonds de veau lié, l'ail, le citron vert, le romarin et le miel. Cuire.

Terminer le fonds de poêlage gingembre et citron vert.

Lorsque le fonds de poêlage devient nappant, brillant, goûteux, passer au chinois étamine. Mettre à point.

00:10:00

Glacer le carré de porc.

A l'entrée du four, glace le carré de porc.

00:10:00

Dresser sur plat.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Contrôle de la cuisson à coeur à +63°C.