Filet de bar au gingembre et à la tomate douce, risotto de pommes Charlottes

 

Fiche technique de fabricationN°5274

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 6,718 €
Prix de revient TTC Total : 53,740 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2688,256 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un filet de bar cuit sur peau à l'unilatéral, servi avec un ketchup de tomates et un risotto de pommes charlottes.
Article Unité Base Sauce gingembre Tomate douce Risotto de pommes Charlottes Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beaufort kg 0,150 0,150 20,319 3,048
Beurre kg 0,050 0,050 10,529 0,526
Crème liquide l 0,150 0,150 4,104 0,616
Mascarpone Pot 0,250 g 0,125 0,125 3,699 0,462
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0,003 0,003 6,385 0,019
Clous de girofle Pièce 2,000 2,000 9,430 18,860
Concentré de tomates Boite 4/4 0,050 0,050 2,259 0,113
Curry (kg) kg 0,005 0,005 9,613 0,048
Huile d'olives l 0,080 0,040 0,050 0,170 11,394 1,937
Moutarde kg 0,050 0,050 3,112 0,156
Quatre épices Boite 0,005 0,005 0,010 7,739 0,077
Sucre en poudre kg 0,020 0,020 0,040 1,572 0,063
Vinaigre de cidre L 0,200 0,100 0,300 3,113 0,934
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,500 0,500 1,266 0,633
Echalotes kg 0,100 0,100 1,308 0,131
Gingembre kg 0,050 0,050 7,754 0,388
Gros oignons kg 0,050 0,050 0,100 1,319 0,132
Pommes de terre Charlotte kg 1,000 1,000 1,572 1,572
Tomates garniture kg 1,000 1,000 2,268 2,268
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 2,000 2,000 8,592 17,184
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,300 0,300 15,245 4,574
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter. Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes.

Marquer en cuisson la concassée de tomates

Monder les tomates. Ciseler les oignons. Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments. Faire compoter.

Préparer les légumes pour le risotto de pommes Charlottes.

Tailler les pommes de terre et les cèpes en brunoise. Ciseler les échalotes. Blanchir les pommes de terre.

 

Réaliser la sauce gingembre

Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre.

Cuire les filets de bar à l'unilatéral.

Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar. Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.

Dresser sur assiette.

Dresser les différents composants sur assiette.

Cuire le risotto de pommes Charlottes.

Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les pommes de terre, la crème, le mascarpone, mélanger. Cuire doucement. Ajouter le Beaufort râpé. Poivrer.

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Maintenir les denrées à +3°C jusqu'à la cuisson. Après cuisson, maintenir à +63°C. Ne pas conserver les restes.