Fiche technique de fabricationN°5271
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
4,995 €
Prix de revient TTC Total :
39,961 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5636,410 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à cigarette | Crème caramel | Décor | Accompagnement | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,075 | 0,250 | 0,325 | 10,529 | 3,422 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,250 | 0,550 | 4,104 | 2,257 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 4,796 | 19,184 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Couverture lactée | kg | 0,500 | 0,500 | 16,331 | 8,166 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,250 | 0,250 | 18,425 | 4,606 | ||||||||
| Farine | kg | 0,080 | 0,080 | 0,886 | 0,071 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,050 | 0,050 | 17,746 | 0,887 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 0,100 | 0,350 | 1,572 | 0,550 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,150 | 0,150 | 5,454 | 0,818 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la pâte à cigarette Ramollir le beurre en pommade, ajouter le sucre glace, travailler. Ajouter la moitié des blancs et de la farine. Travailler. Ajouter les autres moitiés et travailler. Conserver au frais. |
00:15:00 |
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Cuire la pâte à cigarette Dresser un disque de pâte à cigarette. Cuire au fourà 170°C pendant quelques minutes. Former dans un moule à tarte. |
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Réaliser la ganache caramel Chauffer la crème. Cuire le sucre en caramel à sec. Décuire avec la crème. Fondre le chocolat, ajouter le beurre pommade. |
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Terminer la tarte Réunir les deux masses, bien mélanger. Verser dans les tartes. Laisser refroidir. |
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Caraméliser les noisettes. |
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Monter la Chantilly au chocolat. Faire fondre le chocolat au bain-marie, laisser refroidir. Mélanger avec la crème. Monter la Chantilly. |
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Dresser sur assiette. |
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