Potage de potiron et châtaignes caramélisées

 

Fiche technique de fabricationN°5268

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 6,007 €
Prix de revient TTC Total : 48,058 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 13997,611 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Finition Garniture Croûtons Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Baguette Pièce 1,000 1,000 0,472 0,472
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,300 0,300 9,390 2,817
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 0,050 0,150 10,529 1,579
Crème liquide l 0,250 0,250 4,104 1,026
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1,500 1,500 17,758 26,637
Noix de muscade Pm 0,001 0,001 12,005 0,012
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,005 0,005 0,689 0,003
Sucre en poudre kg 0,020 0,020 1,572 0,031
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050 8,493 0,425
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,266 1,266
Poireaux kg 0,100 0,100 2,849 0,285
Pommes de terre Bintje kg 0,600 0,600 1,002 0,601
Potirons kg 1,500 1,500 1,741 2,612
SURGELES
Châtaignes kg 0,500 0,500 20,583 10,292
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Eplucher et laver les légumes.

Marquer le potage en cuisson

Suer les poireaux émincés, ajouter le potrion détaillé, ajouter la poitrine détaillée en gros morceaux.

Ajouter les pommes de terre, l'eau froide et le bouquet garni.

Préparer les croûtons.

Clarifier le beurre.

Badgeonner les croûtons.

Colorer au four.

Caraméliser les châtaignes

Sauter au beurre, assaisonner, ajouter le sel et le sucre.

Passer le potage

Mixer et passer le potage au chinois. Mettre à point.

Passer le potage

Mixer et passer le potage au chinois. Mettre à point.

Dresser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Maintenir le potage à +63°C. Ne pas conserver les restes.