Entrecôte grillée , Sauce Béarnaise, Darphin aux champignons **

 

Fiche technique de fabricationN°5264

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 8,748 €
Prix de revient TTC Total : 69,982 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2729,054 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Béarnaise Finition Darphin Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Entrecôte kg 1,400 1,400 22,683 31,756
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 0,040 2,615 0,105
CREMERIE
Beurre kg 0,250 0,040 0,050 0,340 11,405 3,878
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 4,000 7,438 29,752
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,060 0,060 3,361 0,202
Huile d'olives l 0,040 0,040 7,574 0,303
Poivre mignonnette kg 0,005 0,005 17,126 0,086
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,692 0,003
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,040 0,040 6,251 0,250
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 1,266 0,158
Cresson Botte 0,125 0,125 2,796 0,350
Echalotes kg 0,030 0,030 1,308 0,039
Echalotes kg 0,080 0,080 1,308 0,105
Estragon Botte 0,125 0,125 1,266 0,158
Pommes de terre B.F.15 kg 1,500 1,500 1,034 1,551
SURGELES
Champignons Emincés Surgelés Sachet 0,250 0,250 5,148 1,287
Progression Réa. Sur.
Base

Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver.

B??arnaise

Réaliser une sauce béarnaise et réserver.

Finition

Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière.

00:15:00
Darphin

Eplucher et râper les pommes de terre

Sauter en y ajoutant échalotes ciselées et champignons

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation