Duo de lapin et ses garnitures **

 

Fiche technique de fabricationN°5262

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 5,130 €
Prix de revient TTC Total : 61,565 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2804,274 KJ
Descriptif, argumentation :
Duo de viande de lapin : cuisse en civet, râble poêlé et accompagné d'un chutney aux pruneaux, le tout servi avec un flan de carottes et une polenta moelleuse.
Article Unité Cuisses en civet Râble chutney de pruneaux Flan de carottes polenta moelleuse Total PUTTC PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,750 0,750 0,189 0,142
CHARCUTERIE
Poitrine de porc fraîche kg 0,150 0,150 7,069 1,060
CREMERIE
Beurre kg 0,075 0,075 11,405 0,855
Crème liquide l 0,225 0,225 4,115 0,926
Lait L 1,500 1,500 0,886 1,329
Mascarpone Pot 0,250 g 0,750 0,750 2,321 1,741
Oeufs (entiers) Pièce 4,500 4,500 0,190 0,855
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,045 0,045 13,930 0,627
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0,002 0,002 6,385 0,010
Cacao en poudre kg 0,009 0,009 26,544 0,239
Cassonade kg 0,090 0,090 4,054 0,365
Fond brun clair Boite 0,075 0,075 0,150 15,384 2,308
Poivre blanc kg 0,002 0,002 0,002 0,005 18,245 0,082
Polenta kg 0,300 0,300 2,980 0,894
Pruneaux dénoyautés kg 0,300 0,300 8,380 2,514
Quatre épices Boite 0,002 0,002 7,739 0,012
Raisins secs kg 0,045 0,045 9,252 0,416
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0,008 0,568 0,004
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,015 0,015 1,292 0,019
LEGUMERIE
Ail kg 0,015 0,015 10,550 0,158
Bouquet garni Pièce 0,750 0,750 1,266 0,950
Carottes kg 0,225 0,150 0,750 1,125 1,266 1,424
Céleri branche kg 0,225 0,225 3,534 0,795
Champignons de paris kg 0,225 0,225 5,887 1,325
Citron (Pièce) Pièce 1,500 1,500 1,741 2,612
Echalotes kg 0,045 0,045 1,129 0,051
Gingembre kg 0,045 0,045 5,222 0,235
Gros oignons kg 0,225 0,150 0,375 1,266 0,475
Gros oignons kg 0,225 0,150 0,075 0,450 1,266 0,570
Persil frisé bottes 0,375 0,375 1,899 0,712
Pommes Granny smith pce 0,150 0,150 3,271 0,491
VOLAILLE
Lapin piéces 3,000 3,000 12,457 37,371
Progression Réa. Sur.
PRELIMINAIRES

Découper le lapin

Eplucher tous les légumes.

CIVET

Mariner les cuisses et les épaules.

Cuire en civet. Terminer la liaison de la sauce avec le cacao en poudre.

RABLES

Désosser et farcir avec la duxelles

CHUTNEY

Coupez les pommes en 2 et évidez-les. Découpez les quartiers en petits cubes. Citronner. Emincez finement les oignons

Réunir les pommes, les oignons, les pruneaux, les raisins, le sucre, le vinaigre et l’eau. Portez à ébullition sur feu vif. Ajoutez les épices et mélangez. Mijoter 1 h.

FLAN DE CAROTTES

Cuire les carottes à l'anglaise. Mixer et ajouter crème, oeufs et ass. Cuire 10 à 15 min au four vapeur.

POLENTA MOELLEUSE

Porter le lait à ébullition. Verser la polenta en pluie et remuer jusqu'à reprise de l'ébullition.

Hors du feu, ajouter le mascarpone, mélanger, le parmesan et le beurre. Mélanger

DRESSAGE

Disposer harmonieusement les produits.

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