Duo de lapin et ses garnitures **

 

Fiche technique de fabricationN°5262

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 5,500 €
Prix de revient TTC Total : 66,005 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2804,274 KJ
Descriptif, argumentation :
Duo de viande de lapin : cuisse en civet, râble poêlé et accompagné d'un chutney aux pruneaux, le tout servi avec un flan de carottes et une polenta moelleuse.
Article Unité Cuisses en civet Râble chutney de pruneaux Flan de carottes polenta moelleuse Total PUTTC PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,750 0,750 0,189 0,142
CHARCUTERIE
Poitrine de porc fraîche kg 0,150 0,150 8,440 1,266
CREMERIE
Beurre kg 0,075 0,075 8,018 0,601
Crème liquide l 0,225 0,225 4,104 0,923
Lait L 1,500 1,500 0,840 1,260
Mascarpone Pot 0,250 g 0,750 0,750 3,330 2,498
Oeufs (entiers) Pièce 4,500 4,500 0,190 0,855
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,045 0,045 22,028 0,991
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0,002 0,002 6,385 0,010
Cacao en poudre kg 0,009 0,009 22,067 0,199
Cassonade kg 0,090 0,090 4,581 0,412
Fond brun clair Boite 0,075 0,075 0,150 11,593 1,739
Poivre blanc kg 0,002 0,002 0,002 0,005 18,245 0,082
Polenta kg 0,300 0,300 1,920 0,576
Pruneaux dénoyautés kg 0,300 0,300 10,782 3,235
Quatre épices Boite 0,002 0,002 7,739 0,012
Raisins secs kg 0,045 0,045 4,940 0,222
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0,008 0,692 0,005
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,015 0,015 1,194 0,018
LEGUMERIE
Ail kg 0,015 0,015 7,480 0,112
Bouquet garni Pièce 0,750 0,750 1,266 0,950
Carottes kg 0,225 0,150 0,750 1,125 1,108 1,247
Céleri branche kg 0,225 0,225 1,161 0,261
Champignons de paris kg 0,225 0,225 4,431 0,997
Citron (Pièce) Pièce 1,500 1,500 1,741 2,612
Echalotes kg 0,045 0,045 1,952 0,088
Gingembre kg 0,045 0,045 7,332 0,330
Gros oignons kg 0,225 0,150 0,375 1,108 0,416
Gros oignons kg 0,225 0,150 0,075 0,450 1,108 0,499
Persil frisé bottes 0,375 0,375 1,372 0,515
Pommes Granny smith pce 0,150 0,150 0,575 0,086
VOLAILLE
Lapin piéces 3,000 3,000 14,283 42,849
Progression Réa. Sur.
PRELIMINAIRES

Découper le lapin

Eplucher tous les légumes.

CIVET

Mariner les cuisses et les épaules.

Cuire en civet. Terminer la liaison de la sauce avec le cacao en poudre.

RABLES

Désosser et farcir avec la duxelles

CHUTNEY

Coupez les pommes en 2 et évidez-les. Découpez les quartiers en petits cubes. Citronner. Emincez finement les oignons

Réunir les pommes, les oignons, les pruneaux, les raisins, le sucre, le vinaigre et l’eau. Portez à ébullition sur feu vif. Ajoutez les épices et mélangez. Mijoter 1 h.

FLAN DE CAROTTES

Cuire les carottes à l'anglaise. Mixer et ajouter crème, oeufs et ass. Cuire 10 à 15 min au four vapeur.

POLENTA MOELLEUSE

Porter le lait à ébullition. Verser la polenta en pluie et remuer jusqu'à reprise de l'ébullition.

Hors du feu, ajouter le mascarpone, mélanger, le parmesan et le beurre. Mélanger

DRESSAGE

Disposer harmonieusement les produits.

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