Fiche technique de fabricationN°5261
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
2,974 €
Prix de revient TTC Total :
23,789 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1040,966 KJ
Descriptif, argumentation :
oeuf poché, servi sur fond d'artichauts et nappé de sauce bordelaise.
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce Bordelaise | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,400 | 0,400 | 0,189 | 0,076 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | 9,757 | 0,976 | |||||||
| Oeufs extra frais | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,158 | 1,264 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Mignonnette | kg | 0,005 | 0,005 | 9,706 | 0,049 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 18,245 | 0,036 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,000 | 0,692 | 0,000 | |||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,100 | 0,100 | 1,394 | 0,139 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 0,500 | 1,266 | 0,633 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | 3,693 | 0,222 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,500 | 0,500 | 1,372 | 0,686 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond brun lié | L | 1,000 | 1,000 | 11,893 | 11,893 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Fonds d'artichauts surgelés | kg | 1,000 | 1,000 | 7,499 | 7,499 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE |
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| Pocher les oeufs |
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GARNITURE |
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| Cuire les fonds d'artiichauts à l'anglaise et les sauter au beurre avant envoi. |
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SAUCE BORDELAISE |
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| Réaliser. |
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DECOR |
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Préparer le persil haché et pluches de persil. |
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DRESSAGE |