Fiche technique de fabricationN°5261
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
2,879 €
Prix de revient TTC Total :
23,031 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1040,966 KJ
Descriptif, argumentation :
oeuf poché, servi sur fond d'artichauts et nappé de sauce bordelaise.
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce Bordelaise | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,400 | 0,400 | 0,193 | 0,077 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | 9,930 | 0,993 | |||||||
| Oeufs extra frais | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,190 | 1,520 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Mignonnette | kg | 0,005 | 0,005 | 9,706 | 0,049 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 18,245 | 0,036 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,000 | 0,692 | 0,000 | |||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,100 | 0,100 | 6,251 | 0,625 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 0,500 | 1,266 | 0,633 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | 2,521 | 0,151 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,500 | 0,500 | 1,372 | 0,686 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond brun lié | L | 1,000 | 1,000 | 10,445 | 10,445 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Fonds d'artichauts surgelés | kg | 1,000 | 1,000 | 7,499 | 7,499 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE |
||
| Pocher les oeufs |
|
|
GARNITURE |
||
| Cuire les fonds d'artiichauts à l'anglaise et les sauter au beurre avant envoi. |
|
|
SAUCE BORDELAISE |
||
| Réaliser. |
|
|
DECOR |
||
Préparer le persil haché et pluches de persil. |
||
DRESSAGE |