Fiche technique de fabricationN°5260
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
5,493 €
Prix de revient TTC Total :
21,972 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3759,344 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Sauce | Garniture et décor | Pommes rissolées | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet mignon de porc | kg | 0,750 | 0,750 | 10,550 | 7,913 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,025 | 0,025 | 0,050 | 9,930 | 0,497 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,025 | 0,025 | 0,050 | 3,361 | 0,168 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,050 | 1,381 | 0,069 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,050 | 0,050 | 1,454 | 0,073 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 0,500 | 1,266 | 0,633 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,161 | 0,116 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,250 | 0,125 | 0,375 | 1,741 | 0,653 | |||||||
| Gingembre | kg | 0,020 | 0,020 | 5,222 | 0,104 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | 1,266 | 0,127 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 3,450 | 3,450 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 1,000 | 1,034 | 1,034 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,600 | 0,600 | 11,893 | 7,136 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Habiller les filet mignons |
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CUISSON Rôtir les filets mignons |
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GARNITURE Zester les citrons, blanchir. Préparer des segments de citron + jus de citron. Tailler le gingembre en brunoise. |
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SAUCE AIGRE DOUCE Réaliser une gastrique. Déglacer avec le jus de citron et orange, mouiller avec le fond et dépouiller 20 mn. Vérifier assaisonnement. |
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DRESSAGE En platerie adéquate pour découpage par serveur |
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