Fiche technique de fabricationN°5258
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,890 €
Prix de revient TTC Total :
19,558 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2412,234 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Matafan | pommes sautées | crème | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,032 | 0,032 | 1,772 | 0,057 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 10,529 | 0,421 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,160 | 0,160 | 0,320 | 4,104 | 1,313 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 | 0,800 | 0,190 | 0,152 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 | 0,800 | 5,473 | 4,378 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,800 | 0,800 | 9,284 | 7,427 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,048 | 0,048 | 0,020 | 0,116 | 1,572 | 0,182 | ||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,000 | 16,754 | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,800 | 0,800 | 1,741 | 1,393 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,400 | 0,400 | 0,326 | 0,130 | ||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,200 | 0,400 | 0,600 | 1,952 | 1,171 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Glace vanille2.4l | bac | 0,400 | 0,400 | 7,332 | 2,933 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Matafan Blanchir jaunes oeufs et sucre, ajouter farine tamisée puis la crème liquide et canelle
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Découper les pommes en macédoine cuire les matafan à la poèle à blinis en insérant la macédoine de pommes dans l'appareil ( au milieu) |
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Sauter les pommes Sauter les pommes taillées en macédoine au beurre et sucre caraméliser refroidir |
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Réduction orange cannelle Zester l'orange sur le sucre dans une russe et ajouter la crème et la canelle réduire à nappe chinoiser refroidir |
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Dresser |
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