Fiche technique de fabricationN°5256
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
4,872 €
Prix de revient TTC Total :
19,487 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1715,023 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet mignon de porc | kg | 1,200 | 1,200 | 12,133 | 14,560 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,063 | 0,063 | 2,615 | 0,163 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,025 | 0,025 | 10,529 | 0,263 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,050 | 0,050 | 2,806 | 0,140 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,025 | 0,025 | 1,956 | 0,049 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,013 | 0,013 | 3,112 | 0,039 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | 5,792 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,692 | 0,001 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,050 | 1,319 | 0,066 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,200 | 0,200 | 21,015 | 4,203 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Parer les filets. |
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| Garniture | ||
Tailler les cornichons en julienne |
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| Cuisson | ||
Hacher les oignons |
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Sauter les filets et terminer la cuisson au four. |
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Réaliser la sauce (technique sauter déglacer) |
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| Finition | ||
Ajouter la garniture dans la sauce |
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Escaloper la viande et la dresser. |
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Napper de sauce |