Pavé Chocolat Orange **

 

Fiche technique de fabricationN°5254

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 4,724 €
Prix de revient TTC Total : 236,202 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2187,494 KJ
Descriptif, argumentation :
Entremet composé d'une superposition de biscuit à l'orange, de ganache et crème à l'orange, accompagné d'un caramel à l'orange et d'une sauce chocolat
Article Unité Biscuit orange Ganache orange Crème Orange Décor Accompagnements Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,200 0,200 0,750 0,150
CAVE
COINTREAU bouteille 0,417 0,417 17,095 7,123
Jus d'oranges litre Bouteille 0,292 0,833 0,292 1,417 3,304 4,681
CREMERIE
Beurre kg 0,500 0,500 11,405 5,703
Crème liquide l 0,142 0,250 0,392 4,262 1,669
Lait L 0,142 0,142 1,247 0,177
Oeufs (blancs) Pièce 12,500 12,500 3,144 39,300
Oeufs (jaunes) Pièce 12,500 5,000 17,500 7,381 129,168
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,042 0,042 22,067 0,919
Couverture noire kg 0,208 0,833 0,250 1,292 12,882 16,639
Ecorces d'oranges confites Kg 0,050 0,050 24,959 1,248
Glucose atomisé kg 0,058 0,083 0,142 22,450 3,180
MAÏZENA Boite 0,150 0,150 6,635 0,995
Nappage blond kg 0,167 0,167 4,653 0,776
Pâte d'amandes kg 0,500 0,500 17,260 8,630
Poudre à crème kg 0,050 0,050 12,798 0,640
Sucre en poudre kg 0,200 0,167 0,250 0,617 1,345 0,829
LEGUMERIE
Oranges (pièce) Pièce 4,167 4,167 3,450 14,375
Progression Réa. Sur.
Biscuit Orange

Monter à la feuille au batteur : Jaunes d'oeufs, pâte d'amandes et écorces hachées.

Incorporer délicatement farine et fécule tamisées.

Incorporer délicatement les blancs montés et serrés avec le sucre.

Coucher sur silpat ou papier cuisson et cuire 10 min à 220°.

Ganache Orange

Porter à ébullition : lait+crème+glucose

Porter le jus d'oranges à ébullition à part.

Verser les 2 liquides sur la couverture, lisser et refroidir.

Cr?me ? l'orange

Porter à ébullition le jus.

Blanchir jaunes et sucre, ajouter la poudre à crème, mélanger.

Verser le jus d'oranges, mélanger et cuire 2 minutes à reprise de l'ébulllition.

Refroidir, puis ajouter le beurre en pommade.

D??cor et accompagnement

Lever et confire les segments d'oranges.

Réaliser un caramel à l'orange et une sauce chocolat.

Montage

Chablonner à la couverture noire une feuille de biscuit. L'imbiber de Cointreau.

Garnir de ganache, puis un biscuit imbibé et crème à l'orange.

Répéter cette opération en terminant par une fine couche de crème à l'orange.Passer au froid négatif 2 heures.

Saupoudrer de cacao et napper au nappage blond.

Dressage

Détailler en pavé de 4cm*7cm.

Déposer les segments dessus et les 2 sauces autour.

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