Fiche technique de fabricationN°5250
Pour personnes
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
1,577 €
Prix de revient TTC Total :
25,228 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2403,498 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Ganache chocolat | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,100 | 0,100 | 0,245 | 0,025 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,250 | 0,250 | 9,757 | 2,439 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,200 | 0,200 | 9,757 | 1,951 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,600 | 0,600 | 3,740 | 2,244 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 5,473 | 10,946 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Couverture noire | kg | 0,540 | 0,540 | 10,445 | 5,640 | ||||||||
| Farine | kg | 0,500 | 0,500 | 0,743 | 0,372 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,692 | 0,001 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 0,060 | 1,183 | 0,071 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 | 0,002 | 16,217 | 0,032 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Framboises congelées | kg | 0,160 | 0,160 | 9,415 | 1,506 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser une pâte brisée sucrée. |
00:25:00 |
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Abaisser et foncer les cercles. |
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Cuire les fonds de tartes à blanc. |
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Réaliser la ganache Porter la crème à ébullition. La verser sur les pistoles de chocolat. Lisser et homogénéiser à l'aide de la spatule. Ajouter le beurre en parcelles et lisser de nouveau. |
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Garnir les tartes Masquer le fond avec les framboises. Garnir à ras bord avec la ganache encore tiède. Laisser les tartes au chocolat dans un endroit frais |
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Dresser les tartes. |
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