Fiche technique de fabricationN°5249
Pour élèves
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
21,391 €
Prix de revient TTC Total :
256,697 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
17675,375 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Macédoine de légumes | Tarte aux pommes | Taillage | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,600 | 0,600 | 0,245 | 0,147 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 2,000 | 2,000 | 11,405 | 22,810 | ||||||||
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,500 | 0,500 | 10,258 | 5,129 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 15,000 | 15,000 | 10,202 | 153,030 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 | 1,000 | 8,576 | 8,576 | ||||||||
| Farine | kg | 4,000 | 4,000 | 0,886 | 3,544 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 2,000 | 2,000 | 3,361 | 6,722 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,500 | 0,500 | 4,653 | 2,327 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 0,692 | 0,001 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,200 | 0,200 | 3,199 | 0,640 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 1,000 | 1,000 | 6,251 | 6,251 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 0,100 | 1,266 | 0,127 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,500 | 0,250 | 1,750 | 1,266 | 2,216 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,100 | 0,100 | 3,534 | 0,353 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 1,741 | 13,928 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| Navets longs | kg | 1,500 | 1,500 | 3,323 | 4,985 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,500 | 0,500 | 1,372 | 0,686 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | 3,060 | 0,306 | ||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 9,000 | 9,000 | 2,004 | 18,036 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 1,000 | 1,000 | 4,821 | 4,821 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,600 | 0,600 | 2,912 | 1,747 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Enseignant et élèves Appel, lavage des mains, contrôle de la tenue pro. Présentation de la séance. |
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Enseignant Démonstration sur l'utilisation de la balance et les pesées. |
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Elève. Réalisation les pesées pour la pâte brisée |
00:15:00 | |
Enseignant Démo de la pâte brisée
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Enseignant et élèves Distribution et épluchage des légumes et les fruits. Emincer et tailler en mirepoix . Tailler les pommes pour la compote et le décor. |
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Elèves Cuisson des légumes à l'anglaise. |
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Enseignant et élèves Démo et réalisation d'une mayonnaise. |
00:20:00 |
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Elèves Réaliser la compote. |
00:05:00 |
00:15:00 |
Enseignant Foncer pate et chiqueter
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00:20:00 |
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Enseignant et élèves Garnissage et cuisson des tartes. |
00:40:00 | |
Enseignant et élèves Nettoyage des locaux |
00:40:00 |
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Enseignant et élèves Synthèse |
00:15:00 |
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Elèves Vestiaires |
00:15:00 |