Fiche technique de fabricationN°5246
Pour T.A. de 15 élèves
Catégorie : Fiche T.A. élèves
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
95,012 €
Prix de revient TTC Total :
95,012 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
45887,521 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Taillages | Apparail à crème prise | Fond brun | Sauter déglacer | Riz créole | Riz pilaff | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Os de veau | kg | 0,500 | 0,500 | 2,954 | 1,477 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 0,100 | 2,615 | 0,262 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 2,000 | 2,000 | 4,104 | 8,208 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,500 | 0,500 | 7,227 | 3,614 | ||||||||
| Lait | L | 2,000 | 2,000 | 0,840 | 1,680 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 24,000 | 24,000 | 0,190 | 4,560 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 | 1,000 | 9,430 | 9,430 | ||||||||
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,020 | 0,020 | 2,082 | 0,042 | ||||||||
| Farine | kg | 0,030 | 0,030 | 0,886 | 0,027 | ||||||||
| Noix de Muscade Entière | Poche | 1,000 | 1,000 | 28,211 | 28,211 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 14,024 | 0,028 | |||||||
| Riz long | kg | 0,150 | 0,200 | 0,350 | 1,585 | 0,555 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,004 | 0,692 | 0,003 | |||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 0,689 | 0,001 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | 8,493 | 0,085 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 2,000 | 1,266 | 2,532 | |||||||
| Carottes | kg | 2,000 | 0,250 | 2,250 | 1,319 | 2,968 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,100 | 0,100 | 2,479 | 0,248 | ||||||||
| Champignons de Paris Bqte 0,500g | bqte | 0,120 | 0,120 | 4,431 | 0,532 | ||||||||
| Courgettes | kg | 2,000 | 2,000 | 3,481 | 6,962 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,500 | 0,030 | 0,530 | 1,308 | 0,693 | |||||||
| Gros oignons | kg | 2,000 | 0,250 | 0,050 | 2,300 | 1,319 | 3,034 | ||||||
| Poireaux | kg | 2,000 | 2,000 | 2,849 | 5,698 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 1,500 | 1,500 | 3,357 | 5,036 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,300 | 0,300 | 12,133 | 3,640 | ||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,250 | 0,250 | 10,352 | 2,588 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 0,250 | 0,250 | 11,605 | 2,901 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| EnseignantAppel, lancement de la séance | 00:10:00 |
|
Elseignant et élèves Distribuer les produits. Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
|
Enseignants Démo: fond brun de veau |
00:15:00 |
|
Enseignant et élèves Tailler les légumes - pour tarte aux légumes, fond brun et riz pilaff) |
00:25:00 |
|
Elèves Foncer un cercle avec le reste de pâte de la veille. |
00:20:00 |
|
Enseignant Fond brun (suite) GA+ concentré de tomate. |
00:05:00 |
|
Enseignant et élèves Suer les légumes pour les tartes. |
00:10:00 |
00:25:00 |
Enseignant et élèves Réaliser un appareil à crème prise salé (après démo) |
00:15:00 |
|
Enseignant et élèves Garnir et cuire les tartes au four. Mouillement du fond brun de veau |
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Enseignant Démo: riz pilaff et riz créole |
00:15:00 |
00:20:00 |
Enseignant Démo: émincé de volaille à la crème. |
00:20:00 |
|
Enseignant et élèves Conditionnement+ repas témoin. |
00:25:00 |
|
Elèves Nettoyage des locaux |
00:30:00 |
|
Enseignant et élèves Synthèse |
00:10:00 |
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Elèves Vestiaire |
00:15:00 |