Fiche technique de fabricationN°5222
Pour pers
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
28,257 €
Prix de revient TTC Total :
113,028 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2610,084 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Beurre blanc | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 | 0,040 | 2,615 | 0,105 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,100 | 0,012 | 0,172 | 10,529 | 1,811 | ||||||
| DIVERS | |||||||||||||
| Papier sulfurisé | Feuille | 2,000 | 2,000 | 41,700 | 83,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Riz sauvage | kg | 0,240 | 0,240 | 24,069 | 5,777 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,032 | 0,032 | 1,394 | 0,045 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,266 | 0,253 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | 1,319 | 0,528 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,800 | 0,800 | 1,741 | 1,393 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 1,308 | 0,052 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 0,400 | 2,849 | 1,140 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de saumon | kg | 0,800 | 0,800 | 23,157 | 18,526 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Portionner les filets de saumon à 150 g par personne et réserver |
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Garniture Tailler le poireau et la carotte en fine julienne et étuver doucement au beurre |
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| Montage Diviser chaque feuille de papier sulfurisé en 2, disposer la julienne étuvée et refroidie, le filet de saumon dessus et former une papillote, réserver |
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| Sauce Ciseler l"échalote et réaliser une réduction avec le vin blanc, le vinaigre et l'aneth puis monter un beurre blanc |
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| Cuisson et dressage Cuire la papillote au four et dresser, le beurre blanc en saucière, décorer avec un brin d'aneth |
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| Riz sauvage : |
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Cuire façon créole, lier au beurre à l'envoi. |