Magret de canard Montmorency, pommes paillasson et flan de légumes **

 

Fiche technique de fabricationN°5221

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 5,010 €
Prix de revient TTC Total : 40,080 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5661,567 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,050 0,080 11,405 0,912
Crème liquide l 0,200 0,200 4,104 0,821
Lait L 0,200 0,200 1,247 0,249
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,190 0,760
ECONOMAT
Bigarreaux au sirop (dénoyautées) Boite 2/1 0,500 0,500 4,188 2,094
Huile d'arachide l 0,100 0,100 3,361 0,336
jus de canard Boite 0,500 0,500 15,241 7,621
Poivre blanc kg 0,001 0,001 18,245 0,018
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,100 0,050 0,150 1,345 0,202
Vinaigre de vin rouge l 0,050 0,050 1,454 0,073
LEGUMERIE
Carottes kg 0,500 0,500 1,266 0,633
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 1,266 0,158
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 1,000 1,034 1,034
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 4,000 4,000 6,292 25,168
Progression Réa. Sur.

MAGRETS

Parer les magrets , quadriller côté gras, réserver en enceinte réfrigérée +3°C

CUISSON ET SAUCE

Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté.

Terminer la cuisson au four, réserver le récipient de cuisson pour la réalisation de la sauce.

GARNITURES

Eplucher les légumes.

Cuire les carottes à l'anglaise, mixer et ajouter l'appareil à flan. Remplir les moules et cuire 20min à la vapeur.

Râper les pommes de terre et cuire sous forme de galettes.

SAUCE

Confectionner une gastrique à part, déglacer au jus de cerises, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation