Fiche technique de fabricationN°5220
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
5,425 €
Prix de revient TTC Total :
43,402 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1857,732 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition sauce | Garniture | Boulgour pilaf | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,060 | 0,060 | 0,870 | 0,052 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,040 | 0,030 | 0,150 | 9,930 | 1,490 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | 4,262 | 1,279 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Boulgour | kg | 0,400 | 0,400 | 1,847 | 0,739 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 5,792 | 0,058 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | 0,692 | 0,010 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,005 | 0,005 | 1,345 | 0,007 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,266 | 0,633 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 0,250 | 7,596 | 1,899 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 0,050 | 6,119 | 0,306 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | 2,004 | 0,200 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,600 | 0,600 | 2,200 | 12,133 | 26,693 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,250 | 0,250 | 2,228 | 0,557 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Cuisses de poulets | pieces | 8,000 | 8,000 | 1,185 | 9,480 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les cuisses de poulets. | ||
| Hacher les oignons | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à blanc | 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Finition | ||
| Terminer la sauce | 00:15:00 |
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| Rassembler volaille, sauce et garniture | 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Champignons escalopés et cuits à blanc | 00:10:00 |
|
| Petits oignons glacés à blanc | ||
| Boulgour pilaf | ||
| Cuire. |