Ficelle Picarde **

 

Fiche technique de fabricationN°5219

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 5,624 €
Prix de revient TTC Total : 22,498 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1429,711 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à crêpes Duxelles Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,125 0,013 0,138 0,765 0,105
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 4,000 4,000 4,870 19,480
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,015 0,013 0,053 9,930 0,521
Crème liquide l 0,025 0,050 0,075 4,262 0,320
Gruyère râpé kg 0,050 0,050 9,998 0,500
Lait L 0,250 0,150 0,400 1,247 0,499
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 1,500 0,190 0,285
ECONOMAT
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,002 18,245 0,027
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,002 0,692 0,001
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 1,266 0,158
Champignons de paris kg 0,100 0,100 4,431 0,443
Echalotes kg 0,025 0,025 2,521 0,063
Persil plat bottes 0,050 0,050 1,899 0,095
Progression Réa. Sur.
P??te ?  cr??pes :

Réaliser, sauter les crêpes, réserver.

Duxelles :

Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.

Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson.

Garniture :

Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème.

Finition :

Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation