Steak au poivre, pommes Darphin et carottes glacées **

 

Fiche technique de fabricationN°5216

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 4,667 €
Prix de revient TTC Total : 37,335 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2315,184 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Steak Pommes Darphin Carottes glacées Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 1,500 1,500 20,573 30,860
CAVE
COGNAC vs bouteille 0,020 0,020 21,430 0,429
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 0,100 2,365 0,237
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,050 0,040 0,130 9,930 1,291
Crème liquide l 0,100 0,100 4,262 0,426
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,010 0,010 12,012 0,120
Huile de tournesol l 0,040 0,050 0,090 3,139 0,283
Poivre mignonnette kg 0,030 0,030 17,126 0,514
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,003 0,692 0,002
Sucre en poudre kg 0,010 0,010 1,381 0,014
LEGUMERIE
Carottes kg 1,000 1,000 1,161 1,161
Cerfeuil Botte 0,500 0,500 1,266 0,633
Echalotes kg 0,050 0,050 2,521 0,126
Pommes de terre B.F.15 kg 1,200 1,200 1,034 1,241
Progression Réa. Sur.

STEAKS

Vérifier et parer les steaks. Faire adhérer le poivre mignonnette.

Sauter les steaks selon l'a point de cuisson.

Flamber cognac, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond brun réduire, crèmer, vérifier l'assaisonnnement.

Pommes Darphin :

POMMES DARPHIN

Eplucher et ciseler les échalotes, éplucher et râper les pommes de terre.

Assaisonner les pommes de terre , ajouter l'échalote ciselée et sauter à la poële. Retourner pour sauter la deuxième face. Terminer au four la cuisson.

CAROTTES GLACEES

Eplucher et tailler les carottes. Recouvrir d'eau, ajouter sel, sucre et beurre. Recouvrir d'un disque de sulfu et cuire.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation