Poularde pochée sauce curry, riz pilaf **

 

Fiche technique de fabricationN°5215

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 6,844 €
Prix de revient TTC Total : 27,378 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3303,723 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture aromatique Sauce Curry Riz pilaf Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,045 0,045 0,750 0,034
CREMERIE
Beurre kg 0,045 0,040 0,085 9,930 0,844
Crème liquide l 0,150 0,150 4,262 0,639
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0,500 0,500 8,576 4,288
Curry (kg) kg 0,003 0,003 9,613 0,024
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,005 0,010 0,015 17,758 0,266
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 18,245 0,018
Riz long kg 0,200 0,200 7,885 1,577
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,002 0,692 0,001
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500 1,000 1,161 1,161
Carottes kg 0,100 0,100 1,161 0,116
Céleri branche kg 0,100 0,100 3,534 0,353
Citron (Pièce) Pièce 0,500 0,500 0,767 0,384
Gros oignons kg 0,100 0,050 0,150 2,004 0,301
Poireaux kg 0,100 0,100 2,796 0,280
VOLAILLE
Poularde piéces 1,000 1,000 17,092 17,092
Progression Réa. Sur.
Base :

Habiller et brider la volaille.

Garniture aromatique :

Eplucher et laver les légumes.

Tailler en mirepoix : carottes et oignons, émincer poireaux et céleri.

Cuisson :

Citronner la volaille, recouvrir de fond blanc et porter à ébullition.

Ecumer, ajouter la garniture aromatique et cuire à faible ébullition.

Sauce Curry :

Réaliser un roux blanc. Puis le velouté avec 1.5l de fond de cuisson de la volaille. Cuire 15 min et ajouter le curry.

Ajouter la crème et réduire à nouveau. Passer au chinois et réserver.

Riz pilaf :

Suer l'oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, mouiller fond blanc, assaisonner et ajouter le bouquet garni, porter à ébullition, couvrir et cuire 17 min au four.

Dressage :Egrener le riz et le disposer en socle au centre du plat.

Débrider la volaille et supprimer la peau. Disposer la volaille sur le riz et napper le tout de sauce curry.

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