Hamburger revisité, pommes allumettes **

 

Fiche technique de fabricationN°5214

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 6,761 €
Prix de revient TTC Total : 27,042 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3084,632 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pain Garniture Pommes allumettes Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Rumsteck kg 0,750 0,750 18,463 13,847
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,150 0,150 1,772 0,266
Levure de bière 0,5 kg 0,004 0,004 3,150 0,013
CAVE
Eau L 0,038 0,038 0,245 0,009
CREMERIE
Beurre kg 0,008 0,008 10,529 0,079
Crème liquide l 0,050 0,050 4,104 0,205
Lait L 0,045 0,045 0,840 0,038
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 0,500 0,190 0,095
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,005 0,005 8,968 0,045
Graines de sésame kg 0,001 0,001 8,042 0,008
Huile arachide bidon Bidon 5l 0,500 0,500 21,179 10,590
Paprika Pm 0,001 0,001 9,976 0,005
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,692 0,002
Sucre en poudre kg 0,005 0,005 1,572 0,008
LEGUMERIE
Laitue Pièce 0,250 0,250 1,213 0,303
Oignons rouges kg 0,075 0,075 1,899 0,142
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 1,000 1,161 1,161
Tomates garniture kg 0,100 0,100 2,268 0,227
Progression Réa. Sur.
Base :

Réaliser la pâte à pain. Laisser reposer 1h30. Rompre la pâte et diviser en 8 boules, reposer 1 h sous linge. Dorer avec le deuxième oeuf puis graines de sésame et cuire 15 min à 200°C.

Garniture :

Laver la salade, éplucher et émincer l'oignon en rondelles, même chose pour les tomates.

Détailler la viande en lanières, assaisonner et paprika, sauter, déglacer le récipient avec fond de veau, réduire, crèmer et mettre au point.

Pommes Allumettes :

Eplucher et tailler les pommes allumettes.

Frire.

Dressage :

Fendre le pain en 2, disposer les ingrédients, servir les pommes allumettes à côté.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation