Fiche technique de fabricationN°5212
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
87,958 €
Prix de revient TTC Total :
703,665 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7097,342 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une pomme cuite dans un sirop de sucre coloré, présenté sur un pique en bois. Une guimauve enrobée de chocolat et une verrine de mousse aux fruits l'accompagne.
| Article | Unité | Pomme d'Amour | Guimauve | Mousse de fruits | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,200 | 0,160 | 0,360 | 0,245 | 0,088 | |||||||
| Sirop de menthe | bouteille | 0,200 | 0,200 | 6,302 | 1,260 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,420 | 0,420 | 4,104 | 1,724 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 8,000 | 10,000 | 4,796 | 47,960 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chocolat 70% | Tablette | 0,200 | 0,200 | 3,030 | 0,606 | ||||||||
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 7,000 | 12,000 | 19,000 | 33,149 | 629,831 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,600 | 0,320 | 0,500 | 1,420 | 1,572 | 2,232 | ||||||
| Sucre glace | kg | 0,100 | 0,100 | 5,454 | 0,545 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 3,000 | 3,500 | 1,741 | 6,094 | |||||||
| Pommes rouges | kg | 0,800 | 0,800 | 3,534 | 2,827 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| pulpe de Noix de Coco | litre | 1,000 | 1,000 | 10,497 | 10,497 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| R??aliser les guimauves Mettre les feuilles de gélatine à tremper. Cuire le sucre, le sirop de menthe pendant 8 minutes. Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre, ajouter le sirop, battre 5 minutes. |
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| R??aliser les guimauves Verser dans un moule carré de 3cm de hauteur, réserver à température ambiante, puis au froid pendant 2 heures. |
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| R??aliser les guimauves Détailler et passer les guimauves dans le sucre glace. Tremper les guimauves dans le chocolat fondu. |
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Réaliser la mousse de fruits. Mettre dans l'eau froide les feuilles de gélatine. Monter la crème fouettée. Réaliser la meringue italienne. Assembler. |
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| R??aliser les pommes d'Amour Laver, sécher les pommes. Cuire le sucre, l'eau et le jus de citron couleur caramel clair, ajouter le colorant, laisser reposer 5 minutes. Piquer ls bâtonnets et tremper les pommes, réserver. |
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| Dresser sur assiette. |
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