Consommé de crabe au safran et petits pois

 

Fiche technique de fabricationN°5207

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 10,804 €
Prix de revient TTC Total : 86,430 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 962,236 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un consommé de crabe parfumé au safran, servie avec des petits pois et une fine torsade feuilletée aux pavot et sésame.
Article Unité Marmite Clarification Petits pois Feuillantines pavot/sésame Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 5,000 4,796 23,980
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 5,473 5,473
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,100 0,100 2,082 0,208
Graines de pavots kg 0,100 0,100 8,894 0,889
Graines de sésame kg 0,100 0,100 8,042 0,804
Poivre noir en grain kg 0,001 0,001 9,980 0,010
Safran filaments poche 0,100 0,100 45,464 4,546
LEGUMERIE
Ail kg 0,100 0,100 8,493 0,849
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,266 1,266
Carottes kg 0,100 0,100 0,200 1,319 0,264
Céleri branche kg 0,100 0,100 2,479 0,248
Cerfeuil Botte 0,500 0,500 1,266 0,633
Gros oignons kg 0,100 0,100 1,319 0,132
Poireaux (vert) kg 0,100 0,100 1,530 0,153
Tomates grosses Kg 0,300 0,300 3,218 0,965
POISSONNERIE
Etrilles kg 2,000 2,000 11,552 23,104
Filets de merlan kg 0,500 0,500 14,243 7,122
SURGELES
Petits pois congelés kg 0,300 0,300 4,062 1,219
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 0,250 0,250 58,257 14,564
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Eplucher et laver les légumes.

Rincer les étrilles.

R??aliser la marmite de crustac??s

Couvrir les étrilles d'eau froide, porter à ébullition.

Ciseler les oigons, tailler les carottes et le céleri en paysanne.

Préparer le bouquet garni.

Cuire la marmite

Après ébullition, écumer.

Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni, le concentré de tomate, le safran et le gros sel.

Cuire à petit feu pendant 1 heure environ. 

Pr??parer la clarification

Emincer très finement tous les ingrédients.

Mêler aux blancs d'oeufs.

Clarifier la marmite

Passer au chinois la marmite, mettre à refroidir.

Clarifier.

R??aliser les torsades feuillet??es

Dorer le feuilletage.

Parsemer de graines de pavot et sésame.

Détailler les torsades.

Cuire au four à 80°C pendant 25 minutes environ.

Cuire les petits pois

Cuire les petits pois à l'anglaise.

Dresser le consomm?? au safran et petits pois.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Ne pas porter à ébullition trop vive la marmite pendant la cuisson et pendant la clarification. Maintenir le potage à +63°C. Ne pas conserver les restes.