Velouté de châtaignes aux cèpes

 

Fiche technique de fabricationN°5202

Pour pers

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 1,895 €
Prix de revient TTC Total : 15,162 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1035,105 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,150 0,150 9,390 1,409
Poitrine fumée (tranches) kg 0,150 0,150 14,243 2,136
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,030 10,529 0,316
Crème liquide l 0,300 0,300 4,104 1,231
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,100 0,100 13,907 1,391
Huile d'olives l 0,050 0,050 11,394 0,570
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 8,493 0,255
Gros oignons kg 0,080 0,080 1,319 0,106
Persil frisé bottes 0,250 0,250 1,372 0,343
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,300 0,300 15,245 4,574
Marrons surgelés kg 0,300 0,300 9,442 2,833
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Eplucher et laver les légumes.

Préparations préliminaires propres

Ciseler les oignons. Détailler la poitrine en gros morceaux, la blanchir.

Marquer en cuisson le potage

Suer à l'huile la poitrine, ajouter les oignons ciselés. Ajouter les châtaignes, faire suer. Mouiller avec 2,25l de fonds blanc de volaille. Assaisonner, cuire à feu doux.

Lard croustillant

Placer les tranches de lard sur silpat sur plaque. Faire sécher au four ou à la salamandre.

Terminer le potage

Egoutter et retirer la poitrine. Mixer, passer au chinois. Mettre le potage à point: texture, couleur, goût.

Dresser

Dresser le potage en assiette creuse, avec les cèpes sautés et le lard.

Sauter les cèpes

Sauter dans le beurre très chaud les cèpes. Ajouter l'ail écrasé et le persil haché en fin de cuisson. Assaisonner.

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