Fiche technique de fabricationN°5195
Pour
Catégorie : Amuse-bouches
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Prix de revient TTC par unité:
2,326 €
Prix de revient TTC Total :
23,259 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2599,628 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Créme de choux fleur | Croustillant graine de moutarde | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,031 | 0,031 | 9,757 | 0,305 | ||||||||
| Crème double | kg | 0,125 | 0,125 | 22,693 | 2,837 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,094 | 0,125 | 0,219 | 3,740 | 0,818 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,625 | 0,625 | 0,190 | 0,119 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,050 | 0,050 | 0,743 | 0,037 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,313 | 0,313 | 17,758 | 5,549 | ||||||||
| Graines de moutarde | kg | 0,031 | 0,031 | 2,268 | 0,071 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,125 | 0,125 | 1,394 | 0,174 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Blanc de poireaux | kg | 0,063 | 0,063 | 6,119 | 0,382 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 0,125 | 1,266 | 0,158 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 0,625 | 0,625 | 4,167 | 2,604 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,031 | 0,031 | 3,693 | 0,115 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,188 | 0,188 | 53,805 | 10,088 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Cr?¨me de choux fleur Suer au beurre les blancs de poireaux et ajouter la farine Mouiller avec 2 L de fond blanc et porter à ébullition Ajouter les choux fleurs Cuire à cvt, mixer et crémer |
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| Croustillant ? la graine de moutarde Détailler la pâte feuilletée en rectangles de 0.5 cm sur 8cm Dorer et appliquer graine de moutarde Torsader et cuire au four à 200°C |
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| D??cor Réaliser les pluches Monter crème fouettée |